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零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

  • A、12
  • B、14
  • C、16
  • D、18

参考答案

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考题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。
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考题 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下
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考题 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品,同时()。 A、推销相关食品B、接受客人点菜C、安排菜品D、指定菜品
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考题 用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。 A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品
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考题 爆类菜品的质感评价标准为（）。A、酥脆B、松软C、熟烂D、脆嫩
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考题 对于爆款，下列说法错误的是（）？A、爆款一般选择低成本的菜品B、麻辣烫、串串等类似品类无法设置爆款C、容易出餐、口感较好的菜品可以优先选择作为爆款D、做成成品后，随时间变化口感影响较小的菜品可以优先选择为爆款E、爆款选择价格越高的菜品越好F、爆款宜选择既符合大众口味且具有店铺特色的菜品
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考题 王不留行炒爆标准以完全爆花者为A、80%以上为宜B、75%以上为宜C、70%以上为宜D、65%以上为宜
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考题 爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。
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考题 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒
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考题 王不留行炒爆的标准以完全爆花者占（　）。A、40％以上为宜B、50％以上为宜C、60％以上为宜D、80％以上为宜
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考题 小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
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考题 零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。A、6B、9C、12D、14
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘D、平盘或汤盘
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考题 中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（）分类编排菜品项目的。A、食品原料B、烹饪方法C、就餐顺序D、销售量情况
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考题 （）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
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考题 （）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜
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考题 （）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
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考题 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。A、80%~90%B、60%C、50%~70%D、80％以下
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考题 爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。
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考题 宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。A、10B、14C、16D、18
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考题 水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒
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考题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
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考题 （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
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考题 简述零点菜品组合评估与分类。
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考题 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
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考题 填空题（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
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考题 问答题简述零点菜品组合评估与分类。
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