考题
塌菜是采用( )的方法。A.加热后调味B.加热前调味和加热后调味C.加热前调味和加热过程中调味D.加热过程中调味和加热后调味
考题
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。
A.煮B.煎C.塌D.烧
考题
锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。
A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉
考题
______适合于制作塌类菜品。
A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜
考题
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()
此题为判断题(对，错)。
考题
狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为维护巷道稳定,常采用人工构筑支架的方法以防止围岩发生危险变形或垮塌。此题为判断题(对，错)。
考题
鲁菜代表菜有（）。A、清蒸鲥鱼B、太极明虾C、锅塌豆腐D、水晶肴蹄
考题
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A、煮B、煎C、塌D、烧
考题
上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A、草头B、青菜C、萝卜叶D、蓬蒿
考题
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
考题
乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜
考题
爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁
考题
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡
考题
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
考题
采用合理的调味方法，用新调味品品原料调制出的新菜品属于调味创新。
考题
菜点创新可以采用的策略是（）A、革新现有产品B、适时增添花色品种C、采用新环境D、应用新方法E、应用新原料
考题
为维护巷道稳定，常采用人工构筑支架的方法以防止围岩发生危险变形或垮塌。
考题
以下对地方菜的描述正确的是（）。A、是中国菜的重要组成部分B、选用当地出产的优质烹饪原料C、采用本地区独特的烹调方法D、具有浓厚的地方风味
考题
对铺盖或斜墙的水下塌坑可采用（）、潜水探摸等方法进行检查。A、探测B、观察C、查看D、巡查
考题
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。A、米汤芡B、水粉芡C、流漓芡D、兑汁芡
考题
判断题塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A
对B
错
考题
多选题以下对地方菜的描述正确的是（）。A是中国菜的重要组成部分B选用当地出产的优质烹饪原料C采用本地区独特的烹调方法D具有浓厚的地方风味
考题
填空题减小塌角、毛刺和翘曲的主要方法有：（），合理选择塔边值、采用压料板和顶板等措施。
考题
单选题对铺盖或斜墙的水下塌坑可采用（）、潜水探摸等方法进行检查。A
探测B
观察C
查看D
巡查
考题
单选题上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A
草头B
青菜C
萝卜叶D
蓬蒿
