考题
上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
考题
素菜应上浆挂糊,以保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
此题为判断题(对，错)。
考题
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
考题
炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
考题
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
考题
素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
考题
上浆与挂糊的区别很多,包括()。
A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。
A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆
考题
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。
A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
考题
着衣处理工艺方法主要可分为______。
A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘
考题
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
考题
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小
考题
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
考题
制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
考题
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
考题
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
考题
减少烹调中营养损失的措施有（）A、上浆挂糊B、加醋C、酵母发酵D、勾芡
考题
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
考题
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
考题
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
考题
能减少维生素损失的措施包括（）A、上浆挂糊B、先洗后切C、急炒D、加醋E、慎用碱
考题
多选题以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）A煮B先洗后切C上浆挂糊D勾芡
考题
判断题上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。A
对B
错
