考题
原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。()
考题
挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量
考题
菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
考题
糊的种类不同,保护______的能力也有差异。
A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
考题
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
考题
几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计,以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础,以意构图。
考题
质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。
考题
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()。A、数量B、时间C、水温D、时机
考题
所谓火候,根据原料不同性质和菜肴的需要,灵活掌握火候,并运用不同()和加热时间,使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
考题
用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
考题
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
考题
质地较老的原料挂糊时,糊的浓度要()。A、稀些B、大些C、多些D、稠些
考题
菜肴原料上浆时,原料表面有过多水分,会影响浆的黏附力,造成烹调过程中的()现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
考题
糊的品种不同,保护()的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
考题
制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和()掌握扒制时间。A、少司的温度B、少司的浓度C、油量的多少D、客人的要求
考题
菜肴原料挂糊的基本要求是(),以免原料的汁液溢出。A、多些B、少些C、厚些D、均匀
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
挂糊时对于质地较老的原料,糊的浓度应()A、稀一些B、稠一些C、稠稀一样D、保持不变
考题
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
考题
菜肴原料焯水的一般原则是:要根据原料的(),掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
考题
()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
考题
菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温。
考题
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
考题
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊
考题
根据菜肴质量的要求,将加工()加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料
考题
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()A
全蛋糊B
蛋泡糊C
水粉糊D
脆皮糊