考题
馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()
考题
切笋丝可用( )方法进行加工。
A、平刀法B、跳刀C、劈D、斩
考题
虾蓉馅一般用( )刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩
考题
斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
直刀法包括()几种A、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀
考题
直刀法包括（）几种。A、直切、推拉切、劈、片、跳刀B、直切、推拉切、片、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、跳刀D、直切、推拉切、劈、斩、片
考题
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
考题
直（企）刀法包括直切、推拉切、劈、斩，跳刀几种。
考题
用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。A、白糖馅心B、泥茸馅心C、果仁馅心D、什锦馅心
考题
手擀面条的成型刀法是（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
考题
下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（）A、白菜B、竹笋C、榨菜D、鸡脯
考题
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
制作鲜肉包的馅心以（）为宜。A、软馅B、大馅C、硬馅D、小馅
考题
为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。
考题
带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
考题
带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
考题
以不切断为原则的推刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
制作面点馅心的手动刀具主要有：绞肉机、刹（切）馅机和绞拌机三种。
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
考题
自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
考题
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
考题
“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
考题
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍
