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宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

  • A、豆干
  • B、百叶
  • C、蘑菇
  • D、茼蒿

参考答案

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考题 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A.直B.斜C.竖D.横
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考题 在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。 A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀
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考题 原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
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考题 松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5
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考题 剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm
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考题 剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜
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考题 剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。
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考题 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜
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考题 蓑衣花刀一般适用原料是（）。A、白萝卜B、南瓜C、青瓜D、猪肉
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考题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。A、鸡胗B、瓜果类C、鸡肉D、鱿鱼
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考题 炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。A、一字花刀B、蓑衣花刀C、麦穗花刀D、菊花刀
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考题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼
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考题 适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。
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考题 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。
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考题 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状A、方块B、正方C、菱形D、长方
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考题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀
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考题 蓑衣花刀适用于椽子状（圆形长条状）的植物性原料的加工。
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考题 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀
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考题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
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考题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
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考题 蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法。
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考题 刀工就是烹调原料进行初步加工。
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考题 不属于加工部门职能的是（）A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B、对干货原料进行涨发C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D、配菜
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
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考题 判断题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。A 对B 错
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