考题
不属于原料分档取料作用的是( )A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏
考题
料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
考题
以下各项描述，不属于料头的作用的是（）A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、提高菜肴的档次
考题
常用烹钰原料的集中加工、高档原料的慎重使用和（），能够帮助厨房生产降低原料成本。A、合理分档取料B、科学的加工措施C、原料的充分利用D、提高使用效率
考题
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
考题
分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。
考题
下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。B、消除或掩盖原料变质异味。C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
考题
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
考题
下列描述分档取料作用正确是（）。A、提高菜肴质量，突出烹调特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C
考题
不属于原料分档取料作用的是（）A、合理使用原料，物尽其用，节约原料B、提高菜肴质量，突出烹调特色C、合理使用原料，提高原料的使用价值D、便于操作和原料储藏
考题
不属于料头作用描述的是（）。A、丰富菜肴的色彩B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、增加菜肴中植物原料的维生素
考题
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、剔骨
考题
分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
考题
分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
考题
料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
考题
分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
考题
分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。A、形状B、色泽C、口味D、品质
考题
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
考题
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
考题
菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A、食品的采购质量B、严格烹调质量检查C、菜品出入检查D、成品菜肴试菜
考题
菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）
考题
判断题菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）A
对B
错
考题
填空题（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
