考题
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
考题
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
考题
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()
考题
配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。
A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
考题
当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状
考题
酥炸的主料下锅后,()搅动原料。
A.不要马上B.要迅速C.慢慢推勺D.顺向推勺
考题
做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。A.翻起小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再转无泡
考题
菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料;主料B.辅料;调料C.主料;调料D.主料;辅料
考题
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌
考题
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹
考题
拔丝苹果的命名方法属于（）。A、主料+配料B、烹法+主料C、配料+主料D、主料+烹法
考题
菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料
考题
做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡
考题
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）A、相似相配B、相异相配C、相同相配D、相互配合
考题
菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。A、相似相配B、相异相配C、相同相配D、相互配合
考题
将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
考题
返沙法的工艺流程是：炸酥主料一熬糖胶一投入主料一投入辅料一快速翻炒一成品。
考题
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。
考题
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
考题
单选题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A
爆B
熘C
炒D
烹
考题
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A
挂霜B
拔丝C
蜜汁D
红烧
