考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
考题
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动
考题
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
考题
下列原料中适合油发的是______。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
考题
制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。A、皮蛋B、卤蛋C、咸蛋D、蛋粉
考题
胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。
考题
制作胶冻类菜肴是利用了（）A、蛋白质的凝胶作用B、淀粉的糊化作用C、果胶的凝结作用D、蛋白质的水化作用
考题
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）A、撒上番芫荽即好B、扣在盘内即好C、浇上胶冻汁即好D、放入冰箱冷却
考题
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
考题
制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）A、琼脂B、明胶C、肉皮D、果胶
考题
西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。A、沙拉类B、胶冻类C、冷肉类D、肉皮类
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
考题
单选题下列说法错误的是（）。A
深度制作类菜肴生产过程时间长B
深度制作类菜肴制作工艺相对简单C
轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D
深度制作类菜肴环节相对多
