蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A.稀酸或盐水中B.稀碱或盐水中浸泡C.在清水或稀碱中浸泡D.稀酸或稀碱中

题目内容（请给出正确答案）

蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A.稀酸或盐水中

B.稀碱或盐水中浸泡

C.在清水或稀碱中浸泡

D.稀酸或稀碱中

参考答案

考题叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

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考题 ()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜

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考题在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。 A.清水直接洗涤B.盐水-清水洗涤C.洗涤剂-清水洗涤D.KMnO4溶液-清水洗涤

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考题蔬菜类原料的烹饪应用:调味蔬菜、()、食品雕刻的原料。

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考题烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。() 此题为判断题(对，错)。

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考题外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活，酚类物质氧化成醌类物质。

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考题 28、外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活，酚类物质氧化成醌类物质。

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考题 11、多酚氧化酶会使得一些水果蔬菜的颜色发生不好的变化，例如“褐变”。

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考题外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活，酚类物质氧化成醌类物质

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