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一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。

  • A、平静
  • B、沸腾
  • C、翻滚
  • D、40℃

参考答案

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考题 汤汁按色泽可以划分为白汤和()。 A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤
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考题 下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。 A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
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考题 在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
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考题 制作高级基础白汤的基本操作要点是______。 A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用
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考题 制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
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考题 关于制作基础汤汁的正确叙述是______。 A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
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考题 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
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考题 胶冻汁的主要成分是（）A、清水B、清汤C、煮料的原汤D、牛基础汤
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考题 制作橙汁烩鸭的辅料有（）A、柠檬皮B、鲜柠檬C、鸭清汤D、鸭烧汁
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考题 基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅
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考题 毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤
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考题 制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。
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考题 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
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考题 清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。
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考题 制作烤鱼青蛤汁，当鱼做熟后，烤鱼的汤汁一般不用。
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考题 下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
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考题 制作曙光清汤要把西红柿去皮（）。A、切成丝B、切成块C、打成汁D、切成丁
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考题 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
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考题 蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。
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考题 制作德式清汤要把红洋白菜（）。A、轧出红汁B、腌出红汁C、切成丝D、切成丁
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考题 汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A、毛汤B、荤汤C、素汤D、清汤
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考题 （）是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。A、少司B、基础汤C、清汤D、奶油汤
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考题 制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
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考题 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
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考题 厨师及加工制作人员操作卫生要求（）。A、穿戴清洁的工作服帽、持有效健康培训合格证上岗工作B、盛装成品食品要使用经过消毒的餐饮具C、烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中D、禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁E、不得面对食物咳嗽、打喷嚏
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