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制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

  • A、小火和微火
  • B、旺火和小火
  • C、旺火和中火
  • D、中火和小火

参考答案

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考题 制作炖类菜品适宜使用的火力是()。A.小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火
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考题 去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()
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考题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()
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考题 下列原料中,______不适合制作糟制类的菜品。 A.鸡B.羊肉C.鸭肉D.鱼肉
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考题 ______适合于制作塌类菜品。 A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜
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考题 厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作
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考题 烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A.菜品B.菜肴C.菜点D.炒菜
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考题 菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作
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考题 是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。A.清炖B.乱炖C.垮炖D.浑炖
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考题 菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
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考题 炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘
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考题 烹调法研究的重点是（）。A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味形和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领
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考题 制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。A、慎用B、宜用C、随意使用D、少量运用
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
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考题 菜品互饰是指在（）中，不同菜品之间的互补互饰。A、热菜制作B、点心制作C、一个餐盘D、两个餐盘
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考题 咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘D、平盘或汤盘
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考题 适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪
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考题 咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A、60%B、70%C、75%D、90%
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考题 上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A、特色B、原味C、风格D、风味
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考题 （）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。A、转盘式服务B、旁桌式分菜服务C、叉勺式派菜法D、各客式分菜服务
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考题 （）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、浑炖
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考题 单选题（）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。A 转盘式服务B 旁桌式分菜服务C 叉勺式派菜法D 各客式分菜服务
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考题 多选题浙江菜的特点是（　　）。A制作精细B技法以蒸、烤、炖见长C口味鲜咸合一，注重保持原味D制作海产干料菜品有独到之处E讲究刀工、火工和造型
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考题 单选题上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A 特色B 原味C 风格D 风味
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考题 单选题烹调法研究的重点是（）。A 火候、味型和菜品的属性B 火力、味型和菜品的属性C 工艺程序、工艺方法和操作要领D 功能、作用和技术要领
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