考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
广式月饼属于()。
A.混酥类面团B.砂糖浆面团C.层酥类面团D.擘酥类面团
考题
制作开口笑、桃酥等的面团属于()。
A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
考题
宫廷桃酥属于()。
A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团
考题
混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。
A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓
考题
混酥类点心成品易散,是()的原因。
A.面团搅拌时间长B.油脂选用不当C.炉温高D.撒粉太多
考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。A.混酥类糕点、蛋糕B.面包、松酥类糕点心C.粉糕类点心、装饰类糕点D.广式月饼、饼干
考题
混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。A.高筋粉B.低筋粉C.全麦粉D.面包粉
考题
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
考题
混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。A、面团温度低B、撒粉太多C、膨松剂量多D、反复揉搓
考题
制作混酥面坯最好选用（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制
考题
混酥类点心成品易散，是（）的原因。A、面团搅拌时间长B、油脂选用不当C、炉温高D、撒粉太多
考题
混酥类面团使用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团，面坯有层次。
考题
广式月饼属于（）。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团D、擘酥类面团
考题
制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
考题
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
考题
制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
考题
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
考题
混酥类西点制作过程是低筋面粉过筛与牛奶，发粉一起放入搅拌机内。
考题
制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。
考题
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
考题
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
考题
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
