问题
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）和（）。
问题
奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）A、70%B、80%C、90%D、100%
问题
整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。A、起筋渗油B、柔软光滑C、发酵过度D、表面干皮
问题
透湿性最低的包装材料是（）A、纸B、牛皮纸C、蜡纸D、PE
问题
若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。A、搅拌过度B、面筋打断C、面筋搅拌不足D、搅拌水化
问题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
问题
油炸多纳滋产品的油温宜控制在（）A、100℃±5℃B、150℃±5℃C、190℃±5℃D、210℃±5℃
问题
下列何项可促进霉菌繁殖生长（）A、水分高B、水分低C、蛋白质高D、油脂含量高
问题
面筋性蛋白是（）A、麦清蛋白B、麦胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白
问题
制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形（）A、一样高B、比较高C、比较低D、表面会有裂痕
问题
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
问题
奶油空心饼的成型应该（）A、马上进炉烘烤B、松弛10分钟后进炉C、松弛15分钟进炉D、松弛30分钟进炉