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判断题
由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
A

对

B

错

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考题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
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考题 双乙酰的前体物质是（）A、a-乙酰乳酸B、丁二酮C、戊二酮D、乙偶姻
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考题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。A、低温B、高温C、先高温后低温D、先低温后高温
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考题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
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考题 后酵酒中（）含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、酒精
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考题 啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A、α-乙酰乳酸B、双乙酰C、3-羟基丙酮D、2-羟基丙酮
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考题 单选题为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A 氧化B 分解C 还原D 反应
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考题 问答题啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
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考题 单选题酮体包括（）A 乳酸、β-羟基丁酸及丙酮B 乙酰乙酸、β-羟基丁酸及丙酮C 乙酰乙酸、乳酸及丙酮D 乙酰乙酸、β-羟基丁酸及乳酸E 乙酰乙酸和丙酮
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考题 单选题啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A α-乙酰乳酸B 双乙酰C 3-羟基丙酮D 2-羟基丙酮
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考题 判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。A 对B 错
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考题 单选题酮体是指（　　）。A 丙酮+乳酸+乙酰乙酸B 丙酮+β-羟丁酸+乙酰乙酸C 丙酮+醋酸+乙酰乙酸D 丙酮+乳酸+草酰乙酸E 丙酮+丙烯酸+乙酰乙酸
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考题 单选题啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。A 麦汁冷却B 主发酵C 双乙酰还原D 贮酒
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